“MARIDAJE”, se podría resumir en una frase: – Los sabores del vino no deben prevalecer sobre los sabores de la comida y viceversa.-
No existe pareja o matrimonio que haya durado tanto tiempo, si se calcula que los primeros quesos se conocieron hacia 3.800 años A.C. en la antigua Arabia. Según cuenta la leyenda, un pastor o comerciante llevaba leche dentro de un saco de cuero de oveja y durante el camino el calor -las enzimas del cuero y el traqueteo del camino cuajó la leche y quedó una pasta cremosa y ligeramente ácida que fue inmediatamente aceptada por el púbico del mercado donde se dirigía el viajero.
Hace unos días atrás se realizó en la Estación Belgranola primer muestra o exposición de quesos regionales e industriales. Eventos de este tipo son importantes para dar a conocer el potencial nacional e internacional que tiene la industria lechera en general y la quesera en particular.
Lo más importante a tener en cuenta es su apariencia exterior (su forma, tamaño, peso y corteza). Examinando su interior observamos su “color” que dependerá del tipo de leche que se utilizó y la maduración del mismo. Incluso el brillo, nos dirá la humedad que el mismo mantiene.
A la hora de probarlo, se evalúan su: “Elasticidad”, “Cremosidad”, y “Aromas”. Esto dependerá del tipo de Pasta que tiene este antiguo alimento.
TABLA GENÉRICA DE PASTAS DE QUESOS
PASTA FRESCA: Alto grado de Humedad, son para consumir rápidamente, deben ser refrigerados. Por ejemplo, los untables en general, con o sin sabor. Maridage: Champaña Brut o BrutNature.
PASTA BLANDA: La misma es ligera y elástica, son cremosos y de fácil consumo. Aquí aconsejamos un Chardonay o SauvignonBlancbién frescos.
PASTA SEMI DURA : Son compactos y firmes, pero no pierden elasticidad, su color es ligeramente amarillo. Algunos ejemplos: Cheddar , Holanda, Gruyere, Fontina, Etc. Aquí jugaría un poco con los sentidos, combinándolo con vinos Rosados, Blancos secos y porqué no, un Merlot o Tempranillo joven de no más de 2 años.
PASTA DURA : Muy compactos, quebradizos, y largamente estacionados, se conservan en lugares frescos debidamente acondicionados y dentro de ésta categoría están los Parmesanos, Regianitos, Provolones y Sardos. MARIDAJE: Aquí sí amerita un tinto contundente, como por ejempo un Cabernet Sauvignon, Syrah o Bonarda en Roble, con un buen tiempo de guarda .-
AZULES: Llamamos Azules a los quesos que contienen pequeños hongos que habitan en su interior, destacándose su intenso olor y su corteza blanca con venas azuladas. El Roquefort es el clásico, pero también en éste grupo están el Camembert, el Brie y el ya famoso Azul de Santa Fe. Lo debemos degustar sin lugar a duda, con cosechas Tardías, Vinos dulces naturales y probar con un buen Oporto.
RECOMENDACIONES
El queso tiene todo su sabor, a temperatura ambiente, por lo tanto si Ud. Lo tiene en la heladera, retirarlo 30 antes. Para una mejor presentación de una tabla de quesos, disponerlos en círculos, con los más blandos afuera y los más duros hacia el centro. Todos deberían ser cortados en trozos triangulares y los más duros, desgranados. Infaltables:Fontina , Gruyere , Parmesano y Azul. Sería excelente acompañarlos con frutas frescas y secas, como las nueces, almendras, pasas de uva y pistachos. El pan sin duda es la focaccia italiana, amasado con aceite de oliva, morrones, aceitunas y especias. Todo esto, solo como una guía, según mi humilde experiencia, respetando siempre los gustos personales.
CRÉDITOS: Mario Bass